Des Deutschen Lieblingsgericht ist nach wie vor Fleisch. Doch woran erkennen wir, ob das Fleisch gar ist? Um die Garstufe zu bestimmen, könnt ihr unterschiedliche Methoden anwenden.
Was ist eine Garstufe?
Die Garstufen beim Fleisch geben an, wie stark es gegart ist. Sie geben also an, wie viel Hitze das Innere des Lebensmittels erreicht hat und bestimmen damit seine Konsistenz, seinen Geschmack und seine Sicherheit für den Verzehr. Dabei sind von Stufe zu Stufe die Farbe des Kerns sowie die Innentemperatur und die Fleischkruste unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe du wählst, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.
Gut zu wissen: Nicht jede Fleischsorte eignet sich für jede Garstufe. Geflügel solltest du immer vollständig durchgaren, um eine mögliche Salmonellenbelastung auszuschließen. Steaks von Hähnchen oder Pute sollten deshalb immer eine Kerntemperatur von mindestens 75 bis 80 Grad Celsius erreichen.
Die verschiedenen Garstufen beim Steak
| Garstufe | Kerntemperatur | Grillzeit pro Seite | Aussehen |
| Bleu / Rare / stark blutig | 38 Grad Celsius | 1-2 Minuten | Die Garstufe Bleu ist für Liebhaber des blutigen Fleisches genau das Richtige. Das Steak wird nur kurz angebraten und ist innen noch komplett roh. Mit einer Kerntemperatur von etwa 38°C zeigt sich das Fleisch leicht grau an der Außenseite, während es im Inneren kühl und roh bleibt. Für diese Garstufen eignen sich besonders zarte und marmorierte Fleischstücke wie Filet oder Ribeye.
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| Saignant / Medium Rare / blutig | 54 Grad Celsius | 2-3 Minuten | Für ein Steak der Garstufe Medium Rare wird eine etwas längere Garzeit benötigt. Der Kern des Steaks ist noch leicht rosa, während sich bereits eine appetitliche Kruste gebildet hat. Diese Garstufe, auch als „Englisch“ bekannt, eignet sich besonders für Filetsteaks und wird bei einer Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht. Hier eignen sich neben Filet und Ribeye auch Entrecôte und Rumpsteak.
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| À point / Medium / Rosa | 58-60 Grad Celsius | 3 Minuten | Bei der Garstufe Medium oder Rosa zeigt sich das Steak bereits mit einer mittelbraunen Kruste. Der Kern ist heiß und rot, umgeben von einer zarten rosa Schicht. Diese Garstufe, mit einer Kerntemperatur zwischen 58-60°C, passt hervorragend zu etwas fetteren Fleischsorten wie Roastbeef. Auch hier sind neben Filet und Ribeye auch Entrecôte und Rumpsteak eine gute Wahl.
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| À point cuit / Medium Well / Halb Durchgebraten | 60-64 Grad Celsius | 3,5-4 Minuten | Medium Well liegt zwischen Medium und Well Done. Hierbei ist der Kern des Steaks noch leicht rosa, während die äußeren Bereiche bereits gut durchgebraten sind. Mit einer Kerntemperatur von 60-64°C ist dieses Steak ideal für diejenigen, die es nicht zu durchgebraten mögen. Für durchgegartes Fleisch eignen sich robustere Fleischstücke wie Braten oder Steak vom Grill,
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| Bien Cuit / Well Done / Durch | 74-76 Grad Celsius | 4,5 Minuten | Für Liebhaber durchgebratenen Fleisches ist die Garstufe Well Done die richtige Wahl. Das Steak ist komplett durchgebraten, innen und außen braun, mit einer appetitlichen Kruste. Mit einer Kerntemperatur von 74-76°C ist dieses Steak perfekt für alle, die es durchgebraten mögen.
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Garstufen bei verschiedenen Fleischsorten
Garstufen von Rindfleisch:
- Rare: 48-50 °C
- Medium-Rare: 55-57 °C
- Medium: 60-63 °C
- Well-Done: 71-73 °C
Garstufen von Schweinefleisch:
- Medium: 60-65 °C
- Well-Done: 70-75 °C
Garstufen von Geflügel:
- Well-Done: 75-80 °C (immer vollständig durchgaren, um Bakterien abzutöten)
Garstufen von Lamm:
- Rare: 50-52 °C
- Medium-Rare: 55-60 °C
- Medium: 60-65 °C
- Well-Done: 70-75 °C
Kerntemperaturen im Detail: Wann ist Fleisch gar?
Die Kerntemperatur ist ein entscheidender Faktor für die Garstufe von Fleisch. Je höher die Kerntemperatur, desto weiter fortgeschritten ist die Garstufe. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt das Fleisch saftig und zart, während höhere Temperaturen zu einer stärkeren Durchgarung führen. Eine niedrige Kerntemperatur entspricht eher einer blutigen oder rare Garstufe, während höhere Temperaturen zu medium, medium-well oder well-done führen.
Um die Kerntemperatur herauszufinden, musst du bis ins Innere deines Steaks vordringen. Da beim Aufschneiden des Fleischs der Saft herauslaufen würde, fällt dieses Vorgehen weg. Allerdings gibt es viele Küchenhelfern, mit denen du die Kerntemperatur messen kannst. So kannst du z.B. bei einem Grillthermometer mit einer Nadel die genaue Temperatur im Inneren messen.
Für die perfekte Garstufe sollte die Kerntemperatur bei deinem Steak wie folgt aussehen:
- Bleu: 38°C
- Medium Rare: 54°C
- Medium: 58-60°C
- Medium Well: 60-64°C
- Well Done: 74-76°C
Garstufen mit den Händen testen: Das musst du wissen
Um die Garstufen beim Steak mit den Händen zu testen, gibt es verschiedene Methoden, die auf dem Tastsinn basieren:
- Finger- und Daumendrucktest: Durch Druck auf den Handballen mit den Fingern kannst du den Garzustand des Steaks bestimmen. Ein entspannter Daumenballen entspricht einem rohen Steak, während höhere Garstufen zunehmend fester werden.
- Handballentest: Hierbei wird der Daumenballen als Referenz verwendet. Je nach gewünschter Garstufe drückst du auf den Handballen und vergleicht die Konsistenz mit dem Steak. Ein rohes Steak fühlt sich weich an, während ein durchgegartes Steak fester ist.
Wenn kein Steak-Thermometer zur Hand ist, kann der Daumendruck-Test helfen:
- Bleu: Daumen gegen Zeigefinger – sehr weich
- Medium Rare: Daumen gegen Mittelfinger – geringer Widerstand
- Medium: Daumen gegen Ringfinger – spürbarer Widerstand
- Well Done: Daumen gegen kleinen Finger – deutlicher Widerstand
Garstufen in der vegetarischen und veganen Küche
Auch in der vegetarischen und veganen Küche spielen Garstufen eine wichtige Rolle. Gemüse und Fleischersatzprodukte können je nach Garzeit und -temperatur unterschiedliche Texturen und Geschmäcker entwickeln. Zum Beispiel sollten dicke Gemüsesorten wie Karotten oder Kartoffeln vollständig durchgegart sein, während zartere Gemüse wie Zucchini oder Paprika auch etwas Biss haben können.
Garstufen bei Gemüse
- Knackig: Kurze Garzeit bei hoher Hitze (z.B. Blanchieren oder Kurzbraten)
- Weich: Längere Garzeit bei mittlerer Hitze (z.B. Schmoren oder Backen)
- Püree: Sehr lange Garzeit bis zur vollständigen Weichheit (z.B. für Suppen oder Pürees)
So garst du dein Fleisch richtig
Um ein Steak richtig zuzubereiten, sind einige wichtige Schritte zu beachten. Damit das Fleisch gleichmäßig garen kann, solltest du es rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur erreichen lassen. Bevor das Steak in die Pfanne kommt, tupfst du es trocken und würzt es, je nach Vorliebe, mit Salz und Pfeffer. Anschließend erhitzt du Öl oder Butter in einer Pfanne, bis sie richtig heiß ist. Das Steak wird dann für die gewünschte Zeit pro Seite angebraten, je nach gewünschter Garstufe und Dicke des Steaks. Nach dem Braten lässt du das Steak noch einige Minuten ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen. So gelingt ein perfekt gebratenes Steak mit einer knusprigen Kruste und saftigem Inneren. Es ist wichtig, die Garzeit und -temperatur je nach Dicke und gewünschter Garstufe des Steaks anzupassen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Fehler beim Fleischgaren vermeiden
Beim Garen von Fleisch gibt es einige häufige Fehler, die du vermeiden solltest:
- Das Fleisch nicht auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor du es garst.
- Zu viel Öl oder Butter in der Pfanne verwenden, was die Garstufe und den Geschmack beeinflussen kann.
- Die Pfanne nicht ausreichend vorheizen, was zu ungleichmäßig gegartem Fleisch führen kann.
- Zu häufiges Wenden des Steaks, denn so bildet sich nicht die schöne Kruste.
- Das Fleisch zu lange oder zu kurz garen, um die gewünschte Garstufe zu erreichen.
- Vor dem Servieren das Fleisch nicht ausreichend ruhen lassen, was zu einem Verlust von Saftigkeit führen kann.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie kann ich die Garstufe ohne Thermometer bestimmen?
Ohne Thermometer kannst du die Handballen-Methode verwenden, um die Garstufe zu schätzen. Dabei vergleichst du die Festigkeit des Fleisches mit der deines Handballens bei unterschiedlichen Fingerstellungen:
- Daumen an Zeigefinger: Rare
- Daumen an Mittelfinger: Medium-Rare
- Daumen an Ringfinger: Medium
- Daumen an kleinen Finger: Well-Done
Welche Garstufe ist die sicherste für den Verzehr?
Für die meisten Fleischsorten ist „Well-Done“ die sicherste Garstufe, da dabei alle potenziell schädlichen Bakterien abgetötet werden. Besonders bei Schweinefleisch und Geflügel ist es wichtig, diese Garstufe zu erreichen.
Warum schmeckt mein Fleisch zäh, obwohl ich die richtige Garstufe erreicht habe?
Zähes Fleisch kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden, wie die Fleischqualität oder falsches Schneiden. Achte darauf, Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden, um Zähigkeit zu vermeiden. Auch das Ruhenlassen nach dem Garen ist wichtig, damit sich die Fleischsäfte verteilen können und das Fleisch saftiger wird.
Wie lange sollte man Fleisch ruhen lassen?
Nach dem Garen sollte Fleisch mindestens 5-10 Minuten ruhen, um die Säfte gleichmäßig zu verteilen und die Kerntemperatur zu stabilisieren.
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