Ob zum Braten, Schmoren, Grillen oder Kochen, Fleisch und Knochen des Rindes lassen sich vielfältig verwenden. Mit dieser kleinen Fleischkunde rund ums Rind findest du heraus, welche Stücke sich für welche Zubereitung eignen und wo du am Tier das hochwertigste Fleisch findest.
Fleischkunde Rind: Teilstücke zum Kochen und Schmoren
Nacken und Hals
Das magere Fleisch am Hals zeichnet sich vor allem durch seinen hohen Bindegewebs- und Sehnenanteil aus und ist ideal zum Schmoren und Kochen geeignet. Dabei wird das kräftige Fleisch bei längeren Garzeiten butterweich und du kannst es zu einem hervorragenden Schmorbraten oder Gulasch verarbeiten.
Ober- und Unterschale
Neben dem beliebten Filet ist die Oberschale eines der besten Stücke des Rindes. Das Fleisch ist aufgrund seiner Magerkeit, der kurzen Muskelfasern und der Zartheit ideal für feine Gerichte geeignet. So findet es etwa in Österreich traditionell zur Herstellung eines typischen Wiener Schnitzels Verwendung. Aber auch für ein mageres Tartar oder die Herstellung von butterweichen Fleischstücken im Gulasch kannst du das Fleisch der Oberschale verwenden. Die Unterschale stellt dagegen den etwas fettigeren Part dar und eignet sich aufgrund dessen eher zum Kochen, Pökeln oder Schmoren.
Brust
Dieser Teil des Rindfleisches lässt sich in die drei Partien Brustspitze, Brustkern und Nachbrust einteilen. Obwohl alle Teile aus eher langfasrigem Fleisch bestehen und sich aufgrund des Zartwerdens bei langen Garzeiten besonders zum Kochen eignen, hat jeder Teil seine Besonderheiten. So befinden sich in der Spitze eher wenig Knochen, was den reinen Fleischanteil erhöht. Der Kern dagegen weist eine dicke Fettschicht auf und ergibt aufgrund seines aromatischen Geschmacks deftige Gerichte wie Schmor- oder Pökelfleisch. Einen klassischen Rollbraten kannst du dagegen aus der Nachbrust herstellen. Falls du auch mal in andere Küchen hineinschnuppern möchtest: Auch das in den USA allseits beliebte Rindfleisch-Gericht Pastrami wird aus der Rinderbrust gemacht.
Bug/Schulter/Blatt
Das sehnige Schulterstück weist einen hohen Bindegewebsanteil auf, sodass du es nicht unbedingt für ein kurzes Braten verwenden solltest, da es hierfür einfach zu zäh ist. Dafür eignet es sich hervorragend für längere Garzeiten und lässt sich zu ausgezeichneten Schmorgerichten, Ragouts oder Sauerbraten verarbeiten.
Beinscheiben
Das aus den Unterschenkeln geschnittene Rindfleisch der Beinscheiben ist durch seine starke Beanspruchung sehr langfasrig und ist deshalb meist weniger zum Braten und mehr zum Kochen geeignet. So gehören etwa Kalbshaxe oder Boeuf Bourguignon zu den beliebten Gerichten.
Schwanz
Ein in der hiesigen Kultur eher selten verwendeter Teil des Rindes ist der Ochsenschwanz. Bekanntere Gerichte mit dem feinen Fleisch sind etwa die Ochsenschwanzsuppe oder das Ochsenschwanzragout.
Fleisch vom Rind für den Grill und zum Braten
Roastbeef
Das zwischen Hüfte und Hochrippe gelegene Roastbeef lässt sich in das vordere runde Roastbeef und das hintere flache Roastbeef unterteilen. Beide Teile bestehen aus zartem Fleisch, wobei du aus Ersterem bevorzugt Rip-Eye-Steaks und aus Letzterem meist T-Bone-Steaks oder auch Porterhouse-Steaks gewinnst. Die feinen Fettäderchen des Muskelfleisches machen dieses Stück vom Rind dabei besonders saftig und ideal zum Braten.
Filet
Eines der besten und teuersten Fleischstücke vom Rind ist sicher das Filet, in Deutschland häufig als Lende bekannt. Durch die geringe muskuläre Beanspruchung bleibt das Fleisch ausgesprochen zart. Außerdem besitzt es mit etwa zwei Prozent einen sehr niedrigen Fettanteil. Eine Einteilung erfolgt in die drei Kategorien Filet-Spitze, Mittelstück und Filetkopf. Den Filetkopf verwendest du für die Zubereitung von Spezialitäten wie Chateubriands und klassischen Steaks, während du aus dem Mittelteil Tournedos herstellst. Die Filet-Spitze eignet sich dabei für ein feines Tartar oder um zarte Fleischstücke für ein Gulasch zu erhalten.
Fleischkunde: Der Alleskönner in der Küche
Hüfte
In der Küche besonders vielfältig einsetzbar ist die Hüfte des Rindes. Mit der lockeren Faserstruktur und der Maserung mit kleinen Fettäderchen ist auch die Hüfte äußerst zart und saftig. Dadurch und auch durch den kräftigen Geschmack ist das Fleisch sowohl zum Braten als auch zum Kochen oder Schmoren ideal. Einige bekannte Gerichte sind zum Beispiel Rump- und Hüftsteaks, Rouladen oder Schmorbraten.
Über Filet, zu Roastbeef, Schulter und Brust: Die Teilstücke vom Rind lassen sich für alle möglichen Fleischgerichte wie Steaks, Schmorbraten, in Suppen oder als Tartar servieren. So kannst du dir für jeden Anlass das perfekte Stück Fleisch aussuchen.
