Deine Küchenmesser bleiben nicht für immer scharf. Spätestens wenn deine Messer stumpf sind, solltest du sie wieder schärfen. Wir erklären dir in diesem Beitrag, wie das Messer schärfen funktioniert.
Mit diesen Geräten lassen sich zu Hause Messer schärfen
Für den privaten Bereich zu Hause existieren inzwischen eine Vielzahl an Geräten, die das Schleifen von Messern ermöglichen. In Privathaushalten findest du am häufigsten den Schleifstein und den Wetzstahl.
Der Schleifstein sieht von der Form und Größe her aus wie ein Backstein. Er hat zwei verschieden farbige Seiten, die eine unterschiedliche Körnung aufweisen. Die eine Seite ist dabei gröber und hat eine Körnung zwischen 800 und 1000. Die andere Seite ist ein feinerer Stein mit einer Körnung bis 8000. Am besten eignet sich ein japanischer Wasserstein, der vorher in Wasser gelegt wird.
Die zweite Variante Messer zu schärfen findet mittels eines Wetzstahls statt. Dieser besitzt eine Stabform und hat je nach Messerart eine entsprechende Körnung. Weiterhin existieren diese Stäbe in runder oder abgeflachter Form, welche wiederum für unterschiedliche Messerformen Anwendung finden. Darüber hinaus sind Schleifmaschinen erhältlich, durch die das Messer nur durchgezogen wird.
Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern
In der Welt der Messer existieren verschiedene Unterkategorien. Im Handel ist vor allem eine Unterscheidung zwischen japanischen und europäischen Messern zu finden. Dabei ist diese in der Art des Schliffs begründet.
Die japanischen Messer erhalten meist nur einen einseitigen Schliff und haben deshalb einen Schneidwinkel von 15 Grad. Der geringe Schneidwinkel verursacht jedoch eine hohe Empfindlichkeit beim Schneiden von härteren Lebensmitteln. Deshalb kann sich der Zeitraum zum nächsten Schleifen verkürzen. Eine weitere Methode des Schliffs bei japanischen Messern ist die Asymmetrie, bei der jede Seite einen anderen Winkel erhält.
Bei europäischen Messern hingegen erhalten beide Klingenseiten einen Schliff, sodass sich der Schneidwinkel auf 30 Grad verdoppelt. Dieser Schneidwinkel reicht aus, um auch Fleisch mit Knochen problemlos zu schneiden. Die unterschiedlichen Winkel haben auch einen Einfluss auf die Art des Schleifens.
So funktioniert das Messer schärfen mit Schleifstein
Ein Wetzstein hat zwei Seiten mit verschiedenen Körnungen. Bei einem japanischen Wetzstein muss dieser zunächst für zehn Minuten im Wasser liegen, damit er sich vollsaugt. Auf diese Weise erfolgt eine sanftere Schleifung, die nicht so anfällig für das Material ist und dessen Härtegrad nicht beeinflusst. Die grobe Körnung liegt zunächst oben. Das Vorschleifen ist in mehreren Stufen durchzuführen, da nicht die komplette Klinge auf den Stein passt. Jeder Schritt erfolgt dabei auf die gleiche Weise. Bei einem europäischen Messer ist ein in kreisenden Bewegungen vollzogenes nach vorne Ziehen in einem Winkel von 15 Grad notwendig. Dieser Vorgang ist schließlich auch auf der anderen Seite auszuführen. Bei einem japanischen Messer liegt der richtige Schleifwinkel bei nur zehn Grad. Anschließend folgt der Grundschliff der scharfen Schneide auf der feineren Steinseite.
Optimale Ergebnisse dank richtigem Umgang mit Wetzstahl
Bei einem Wetzstahl sind zwei Schleifmethoden zu unterscheiden. Entweder hält der Anwender den Wetzstahl frei in der Luft oder stellt ihn auf einem Untergrund gerade ab. In beiden Fällen werden aber die gleichen Bewegungen vollzogen. Die Klinge ist mit einem Winkel von 15 Grad an den Wetzstahl zu legen und mit einem leichten Druck von hinten nach vorne zu ziehen. Dabei sollte der richtige Winkel möglichst gleichbleibend sein. Auch hier gilt, dass bei japanischen Messern ein Winkel von zehn Grad wichtig ist. Dieser Vorgang sollte fünf Mal pro Klingenseite erfolgen. Abschließend ist das Glätten der Schneide mit einem Tuch erforderlich. Für ein gutes Ergebnis ist hier Leder zu empfehlen.
So viel Zeit sollte zwischen zwei Vorgängen des Messer schärfens liegen
Ein genauer Zeitraum für das Schleifen von Messern ist nicht definiert. Die Faustregel besagt, dass Messer im privaten Bereich alle zwei bis drei Jahre eine Aufarbeitung nötig haben. Der genaue Zeitpunkt richtet sich aber in erster Linie nach dem verwendeten Material und der Häufigkeit, mit der das Küchenmesser zum Einsatz kommt. In einer Restaurantküche, bei der die Köche ihre Messer jeden Tag über Stunden beanspruchen, liegt der Zeitraum zum erneuten Schärfen bei einer Woche. Bei einem weichen Material stumpft die Klinge außerdem schneller ab. Kunden können sich vor dem Kauf eines Messers über die Einheit HRC, der Härte nach Rockwell, beim Verkäufer informieren. Der Wert sollte mindestens zwischen 54 und 58 liegen, damit das Messer lange Jahre Verwendung finden kann.
Wie lange dauert das Schleifen?
Das Sprichwort „Übung macht den Meister“ dient auch hier als passende Antwort. Wer also noch keine Erfahrung beim Schleifen hat, sollte mindestens eine halbe Stunde Zeit einplanen. Noch besser ist es, eine ganze Stunde für den Prozess einzukalkulieren. Hinzukommend spielen auch die Beschaffenheit und der Zustand des Schneidewerkzeugs hinsichtlich der Dauer eine entsprechende Rolle. Ein älteres Modell muss länger bearbeitet werden.
Das Schleifen beim Profi
Wer sich nicht zutraut, seine Messer selbst zu schleifen oder sehr hochwertige Schneidewerkzeuge besitzt, der kann auf einen professionellen Messerschleifer zurückgreifen. Die besten Messerschärfer haben ein Unternehmen, das sich rein auf das Schleifen von Messern, Scheren und anderen Dingen konzentriert. Aber auch immer mehr Anbieter von Messern bieten einen eigenen professionellen Schleifservice über das Internet an. Die Kosten richten sich dabei in der Regel nach der Länge der Klinge und nach der Art des Messers und starten bei drei Euro. Exemplare mit vielen Rillen oder Zacken benötigen beim Schleifen mehr Zeit und kosten entsprechend mehr. Insbesondere bei aufwendigeren Schneidewerkzeugen mag der Preis im ersten Moment abschrecken. Unter Einbeziehung der Anschaffungskosten der Geräte für das Schleifen zu Hause, dem hohen Verletzungsrisiko für Anfänger und der langen Nutzungsdauer, die ein geschliffenes Messer bis zum nächsten Mal hat, relativiert sich der Preis jedoch. Es lohnt sich besonders, wenn du gleich mehrere Exemplare zum Schleifen einschickst.
Mein Onkel würde gerne seine Messer schleifen lassen. Es ist gut zu wissen, dass dabei häufig ein Schleifstein zum Einsatz kommt. Ich hoffe, dass er einen passenden Anbieter finden wird.