Räuchern und Smoken liegen im Trend. Vor allem bei Männern sind die beiden Methoden sehr beliebt. Aber wie sieht es mit dem gesundheitlichen Wert von gesmoktem Fleisch oder geräuchertem Käse aus?
Durch Räuchern und Smoken entstehen besondere Aromen
Unter Räuchern wird eine Methode zur Konservierung und Aromatisierung, vor allem von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Fisch verstanden. Beim Räuchern wirkt frischer Rauch von verschwelendem Holz oder Sägemehl auf das Lebensmittel ein. Oft geht dem Räuchern eine Vorkonservierung wie Pökeln voraus. Abhängig von der vorherrschenden Temperatur werden verschiedene Arten des Räuchervorgangs unterschieden:
- Beim Kalträuchern wirkt der Rauch bei 12 – 18 °C zwei je nach Lebensmittel zwei Tage bis vier Wochen auf das Lebensmittel ein. Fisch ist im Gegensatz zu Fleisch recht schnell geräuchert. Das Kalträuchern eignet sich um Beispiel für Rohwurst, Schinken, Speck, Pökelfleisch und Fisch.
- Beim Heißräuchern werden Lebensmittel wie Brüh- und Kochwürste für wenige Stunden Temperaturen von 70 bis 100 °C ausgesetzt.
- Durch die Zufuhr von Luftfeuchtigkeit beim Feuchträuchern verringert sich das Wasserverlust im Lebensmittel. Hier beträgt die Temperatur 20 bis 40 °C.
Beim Smoken bleibt der Fleischsaft erhalten
Dem Räuchern ziemlich ähnlich ist das Smoken, was auch hierzulande immer populärer wird. Dieser Trend ist aus den USA zu uns herüber geschwappt. In Amerika ist das Smoken fester Bestandteil des klassischen Barbecues. In einem Smoker werden vor allem große Fleischstücke wie Rinderbrust über oft mehrere Stunden bei maximal 100 bis 120 °C gegart. Das Smoken gehört damit zum Niedrigtemperaturgaren. Auch hier erhält das Fleisch ein typisches Aroma. Beim Smoken wird in der Firebox die Glut gehalten, während in eine zweite und größere Box der Rauch geleitet wird, um das Fleisch zu garen.
Räuchern und Smoken verändert die Lebensmittel
Das Räuchern führt zu einer Austrocknung des Lebensmittels von der Oberfläche her. Der Wassergehalt kann um bis zu 40 Prozent sinken. Währenddessen dringen antibakteriell und antioxidativ wirkende Substanzen wie Phenole und Acetaldehyd aus dem Rauch in das Lebensmittel ein und tragen zur Bildung von Geschmacksstoffen bei. Es entsteht der typische Räuchergeschmack. Mineralstoffe und Vitamine bleiben im hohen Maße erhalten. Lediglich der Gehalt an B-Vitaminen sinkt deutlich ab, um etwa 25 Prozent. Durch die niedrigen Temperaturen bleibt beim Smoken dagegen der Fleischsaft erhalten und das Fleisch behält seine Saftigkeit.
Gefahren durch ungeeignete Holzsorten
Harzhaltige Nadelhölzer wie Tanne und Fichte sollten ebenso wenig wie junge Eichenstücke, an denen sich noch die Rinde befindet, zum Räuchern oder Smoken verwendet werden. Die darin enthaltene Gerbsäure kann giftige Blausäure erzeugen. Wer auch das Eichenaroma nicht verzichten möchte, sollte ausschließlich mindestens zwei Jahre gelagertes Holz ohne Rinde verwenden. Gut geeignet zum Räuchern und Smoken sind Fruchthölzer wie Kirsche und Apfel oder Hartholz wie Buche und Esche.
Bei sachgemäßem Räuchern gelangen wenige Schadstoffe in die Lebensmittel
In modernen Räucheranlagen mit separater Raucherzeugung und Steuerung der Abluft wird beim sachgemäßen Räuchern verhindert, dass zu viele Schadstoffe in das geräucherte Lebensmittel übergehen. Schädliche und krebserregende Substanzen wie Benzpyren und Formaldehyd können trotz allem in geringen Spuren in Räucherware und gesmoktem Fleisch vorhanden sein. Aus diesem Grund solltet ihr geräucherte und gesmokte Lebensmittel nur in Maßen verzehren. Wer aber hin und wieder mal geräucherte Lebensmittel oder ein Stück selbst gesmoktes Fleisch genießt, braucht sich um seine Gesundheit jedoch keine Sorgen zu machen. Wie bei allem gilt: Die Dosis macht das Gift.
Geräucherte Lebensmittel gehören nicht auf den Grill
Da geräucherte und gesmokte Lebensmittel wie Räucherspeck in der Regel schon eine geringe Menge an organischen Verbrennungsschadstoffen durch den Rauch enthalten haben, solltet ihr diese nicht grillen oder auf dem Grill erwärmen. Solltet ihr Geräuchertes grillen, erhöht sich der Gehalt an gesundheitsschädlichen Stoffen im Lebensmittel noch einmal.
