Räuchern und Smoken liegen im Trend. Vor allem bei Männern sind die beiden Methoden sehr beliebt. Aber wie sieht es mit dem gesundheitlichen Wert von gesmoktem Fleisch oder geräuchertem Käse aus?

Was ist Räuchern?

Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch oder Tofu. Dabei werden die Lebensmittel mit frischem Rauch von verschwelendem Holz oder Sägemehl behandelt, wodurch sie haltbar gemacht und ein charakteristisches Aroma erhalten. Abhängig von der vorherrschenden Temperatur werden verschiedene Arten des Räuchervorgangs unterschieden:

  • Kalträuchern: Beim Kalträuchern wirkt der Rauch bei 12 – 18 °C zwei je nach Lebensmittel zwei Tage bis vier Wochen auf das Lebensmittel ein. Fisch ist im Gegensatz zu Fleisch recht schnell geräuchert. Das Kalträuchern eignet sich um Beispiel für Rohwurst, Schinken, Speck, Pökelfleisch und Fisch.
  • Heißräuchern: Beim Heißräuchern werden Lebensmittel wie  Brüh- und Kochwürste für wenige Stunden Temperaturen von 70 bis 100 °C ausgesetzt.
  • Feuchträuchern: Durch die Zufuhr von Luftfeuchtigkeit beim Feuchträuchern verringert sich das Wasserverlust im Lebensmittel. Hier beträgt die Temperatur 20 bis 40 °C.

Das Räuchern kann zu Hause oder in spezialisierten Einrichtungen durchgeführt werden. Historisch gesehen diente das Räuchern als Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere in Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks. Allerdings war dies damals nicht immer die gesündeste Option, da es keine gesetzlichen Vorschriften gab.

Was ist Smoken?

Dem Räuchern ziemlich ähnlich ist das Smoken, was auch hierzulande immer populärer wird. Das Smoken ist eine Grillmethode, bei der Speisen langsam bei niedrigen Temperaturen über eine längere Zeit geräuchert und gegart werden. Dies geschieht in einem speziellen Ofen, dem Smoker, der mit Holz oder Holzkohle befeuert wird. Ein Smoker besteht aus zwei getrennten Kammern: der Garkammer, in der das Grillgut platziert wird, und der Feuerkammer, in der das Feuer entfacht wird. Der heiße Rauch und die indirekte Hitze des Feuers verleihen den Speisen ein intensives Raucharoma und eine zarte Konsistenz. Während des Smokens zieht der Rauch aus der Feuerkammer durch einen Verbindungsschacht in die Garkammer und umgibt dort die Lebensmittel, was zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt. Diese langsame Garmethode eignet sich besonders für größere Fleischstücke wie Brisket oder Rippchen, die oft mehrere Stunden bei maximal 100 bis 120 °C gegart dadurch besonders zart und aromatisch werden. Das Smoken gehört damit zum Niedrigtemperaturgaren. Smoken erfordert Geduld und Zeit, belohnt aber mit unvergleichlichem Geschmack und zarten, saftigen Ergebnissen.

Räuchern und Smoken verändert die Lebensmittel

Das Räuchern führt zu einer Austrocknung des Lebensmittels von der Oberfläche her. Der Wassergehalt kann um bis zu 40 Prozent sinken. Währenddessen dringen antibakteriell und antioxidativ wirkende Substanzen wie Phenole und Acetaldehyd aus dem Rauch in das Lebensmittel ein und tragen zur Bildung von Geschmacksstoffen bei. Es entsteht der typische Räuchergeschmack. Mineralstoffe und Vitamine bleiben im hohen Maße erhalten. Lediglich der Gehalt an B-Vitaminen sinkt deutlich ab, um etwa 25 Prozent. Durch die niedrigen Temperaturen bleibt beim Smoken dagegen der Fleischsaft erhalten und das Fleisch behält seine Saftigkeit.

Sind Smoken und Räuchern ungesund?

Es gibt keine eindeutigen Hinweise darauf, dass Räuchern und Smoken grundsätzlich gesundheitsschädlich sind. Beim Räuchern und Smoken von Lebensmitteln können jedoch krebserregende Stoffe entstehen, insbesondere wenn Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen und Verbrennungsprodukte erzeugen. Dennoch wird betont, dass in Maßen genossen und unter Beachtung von Sicherheitsvorkehrungen die Gesundheitsrisiken minimiert werden können. So ist beispielsweise das indirekte Grillen oder Smoken über niedrigen Temperaturen eine Möglichkeit, die Bildung von krebserregenden Stoffen zu reduzieren. Es ist ratsam, hochwertige Lebensmittel zu verwenden und das Grillgut nicht zu stark zu räuchern oder zu smoken.

Harzhaltige Nadelhölzer wie Tanne und Fichte sollten ebenso wenig wie junge Eichenstücke, an denen sich noch die Rinde befindet, zum Räuchern oder Smoken verwendet werden.  Die darin enthaltene Gerbsäure kann giftige Blausäure erzeugen. Wer auch das Eichenaroma nicht verzichten möchte, sollte ausschließlich mindestens zwei Jahre gelagertes Holz ohne Rinde verwenden. Gut geeignet zum Räuchern und Smoken sind Fruchthölzer wie Kirsche und Apfel oder Hartholz wie Buche und Esche.

Bei sachgemäßem Räuchern gelangen wenige Schadstoffe in die Lebensmittel

In modernen Räucheranlagen mit separater Raucherzeugung und Steuerung der Abluft wird beim sachgemäßen Räuchern verhindert, dass zu viele Schadstoffe in das geräucherte Lebensmittel übergehen. Schädliche und krebserregende Substanzen wie Benzpyren und Formaldehyd können trotz allem in geringen Spuren in Räucherware und gesmoktem Fleisch vorhanden sein. Aus diesem Grund solltet ihr geräucherte und gesmokte Lebensmittel nur in Maßen verzehren. Wer aber hin und wieder mal geräucherte Lebensmittel oder ein Stück selbst gesmoktes Fleisch genießt, braucht sich um seine Gesundheit jedoch keine Sorgen zu machen. Wie bei allem gilt: Die Dosis macht das Gift. Viel wichtiger ist jedoch die Qualität der verwendeten Lebensmittel. Nur einwandfreie Produkte sollten dem Räucherprozess unterzogen werden, um höchste Standards zu gewährleisten.

Geräucherte Lebensmittel gehören nicht auf den Grill

Da geräucherte und gesmokte Lebensmittel wie Räucherspeck in der Regel schon eine geringe Menge an organischen Verbrennungsschadstoffen durch den Rauch enthalten haben, solltet ihr diese nicht grillen oder auf dem Grill erwärmen. Solltet ihr Geräuchertes grillen, erhöht sich der Gehalt an gesundheitsschädlichen Stoffen im Lebensmittel noch einmal.