Spareribs gehören neben Pulled Pork und einem Beef Brisket für Nordamerikaner zu ihrem Holy Trinity Barbecue, der Heiligen Dreifaltigkeit des Grillens. Erfahre jetzt mehr dazu und wie dir die Zubereitung von Spareribs garantiert gelingt.
Spareribs – Die zarten Rippchen vom Grill
Spareribs ist der englische Begriff für Schälrippchen vom Schwein. Ohne diese saftigen Rippchen ist ein BBQ für US-Amerikaner vermutlich nicht komplett. Dabei wird das Fleisch über mehrere Stunden langsam und bei niedriger Temperatur im Smoker gegart. Das Ergebnis ist ein herrlich zartes Grillfleisch, das sich schon von ganz allein vom Knochen löst. In diesem Beitrag geht es speziell um die Spareribs. Vielleicht fragst du dich auch gerade, was sind eigentlich Spareribs?
Was sind Spareribs?
Hierzulande wird das Wort Spareribs oft als Überbegriff für die verschiedenen Rippchenarten verwendet. Dies ist jedoch so nicht korrekt. Prinzipiell haben alle Ribs zwischen den Knochen Fleisch. Bei den einen ist es mehr, bei den anderen etwas weniger. In der Nähe der Wirbelsäule liegt zusätzlich Fleisch direkt auf den Knochen. Auch die Form der Rippen ist unterschiedlich. Einmal sind sie kurz und gebogen, dann wiederum breit und weniger gekrümmt.
Um einen Überblick darüber zu bekommen, welche Rippchenarten es gibt, hilft ein kurzer Exkurs in die Anatomie des Schweines. Von der Wirbelsäule laufen mehrere Rippenbögen in den Bauchbereich. Ein Rippenbogen wird, von der Wirbelsäule beginnend, in drei Bereiche eingeteilt: Baby Back Ribs, auch Loin Ribs oder Kotelettrippen genannt, dem St. Louis Cut und den Rib Tips. Diese Bereiche entsprechen gleichzeitig den jeweiligen Cuts, also den Zuschnitten der Rippchen.
Als Spareribs werden nur der mittlere und untere Bereich vom Rippenbogen, also St. Louis Cut und Rib Tips, zusammen bezeichnet.
Die Cuts – Welche Unterschiede gibt es und welcher Cut ist am besten?
Je nachdem, welchen Zuschnitt du wählst, stammen die Ribs vom Rücken oder dem Bauch. Dabei gibt es Unterschiede bei der Größe, dem Fleischanteil und dem Fettgehalt. Je weiter der Cut im Bauchbereich liegt, um so mehr Fett enthält das Fleisch. Letztendlich beeinflusst das auch den Geschmack. Aber schauen wir uns die verschiedenen Varianten doch einmal genauer an.
Baby Back Ribs
Sie werden auch Kotelettrippchen oder Loin Ribs genannt. Dieser Zuschnitt bezieht sich auf den oberen Rippenbereich direkt an der Wirbelsäule und grenzt an den darunter liegenden St. Louis Cut. Somit zählen die Kotelettrippchen nicht zu den Spareribs. Hier sind die Rippen kleiner, gekrümmt und liegen enger zusammen. Deshalb befindet sich weniger Fleisch zwischen den Knochen. Allerdings ist es zarter und weniger fettdurchzogen. Es kann aber auch mehr Fleisch direkt auf den Knochen liegen, falls es der Metzger nicht vorher schon wegschneidet. Dabei handelt es sich um das darüberliegende Rückenfleisch.
Bei der Zubereitung solltest du darauf achten, dass die Ribs aufgrund des geringeren Fettanteils weniger Zeit beim Garen benötigen. Es kann also schnell passieren, dass sie zu trocken werden.
St. Louis Cut
Dieser Cut wird unter den Baby Back Ribs gesetzt und umfasst den mittleren Teil des Rippenbogens. Die Knochen sind breiter, verlaufen weniger gebogen und liegen weiter auseinander. Du findest zwischen den Knochen mehr Fleisch mit einem höheren Fettgehalt, wodurch es saftig und der Geschmack intensiver wird. Im Vergleich zu den Spareribs werden die Knorpelenden weggeschnitten.
Rib Tips
Die Rippenspitzen, auch Knorpelenden genannt, befinden sich am Ende des Rippenbogens unter dem St. Louis Cut. Diese wirst du vermutlich nicht einzeln grillen, sondern nur als Bestandteil der Spareribs.
Spareribs
Der Zuschnitt erfolgt direkt unter den Baby Back Ribs bis zum Ende des Rippenbogens. Er setzt sich aus dem St. Louis Cut und den Rippenspitzen, also den Knorpelenden, zusammen. Wir befinden uns hier im Bauchbereich des Schweines. Im Vergleich zu den Baby Back Ribs sind die Knochen breiter, weniger gekrümmt und liegen weiter auseinander. So gibt es mehr Fleisch zwischen den Knochen, was jedoch fettreicher ist. Durch den höheren Fettgehalt erhältst du saftige und geschmacksintensive Rippchen. Die Zubereitung ist für Anfänger geeignet, weil das Fleisch auch bei längerer Garzeit nicht so schnell austrocknet.
Welcher Cut ist am besten?
Welcher Cut dir am besten gefällt ist Geschmackssache. Falls du zartes Fleisch magst, sind die Baby Back Ribs etwas für dich. Hast du nichts gegen einen höheren Fettgehalt einzuwenden, um dafür einen intensiveren Geschmack zu erhalten, dann probiere doch einmal die Spareribs. Magst du aber die Knorpelenden nicht, kommt für dich eher der St. Louis Cut in Frage. Bei den letzten beiden Varianten ist zudem die Zubereitung etwas einfacher, weil das Fleisch auch bei längerer Garzeit nicht zu schnell austrocknet.
Apropos Zubereitung. Wie du die perfekten Rippchen erhältst, erfährst du jetzt.
Spareribs mit der 3-2-1 Methode zubereiten
Die Schälrippchen kannst du entweder im Smoker, im Kugelgrill oder allgemein auf Grills zubereiten, die indirektes Grillen ermöglichen. Zuvor werden die weiße Haut auf der Knochenseite, die Silberhaut entfernt und die Ribs gewürzt. Du kannst sie marinieren, mit einem trockenen Gewürz, zum Beispiel einer BBQ Gewürzmischung, einreiben oder während des Grillvorganges mit einer sogenannten Mop-Sauce mehrfach bestreichen. Der Begriff Mop leitet sich vom englischen Wort mopping ab. Es bedeutet, dass die Oberfläche immer wieder befeuchtet wird. Die Sauce basiert auf Suppen oder Fonds mit Kräutern, Essig oder Wein.
Wenn alles bereit ist, kannst du mit dem Grillen in der 3-2-1 Methode beginnen. Dabei werden die Rippchen in drei Phasen über einen Zeitraum von ungefähr sechs Stunden zubereitet.
Die erste Phase
In den ersten drei Stunden wird das Fleisch durch die Zugabe von Räucherholz geräuchert, um ein schönes Raucharoma zu erhalten. Für ein milderes Aroma bietet sich Erle, Birke und Apfelholz an. Obstgehölze geben eine fruchtige Note an das Fleisch ab. Achte nur darauf, nicht zu viel Holz zu nehmen. Eine zu hohe Menge wirkt sich auf die Räucherzeit und das Aroma aus, sodass du am Ende einen bitteren Fleischgeschmack erhältst.
Die zweite Phase
In der zweiten Phase werden die Rippchen mit etwas Wasser oder Bier einzeln bei 120 Grad Celsius für ungefähr zwei Stunden gegart, bis sie zart und saftig sind. Die Garzeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist. Bei den dickeren Spareribs kann es daher auch länger, als zwei Stunden dauern. Damit die Rippchen beim Garen nicht austrocknen, achtest du neben der Temperatur am besten noch auf die Farbe. Wenn sie schön rotbraun ist, hast du alles richtig gemacht.
Die dritte Phase
Die dritte Phase dient dazu die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren, die in der zweiten Phase während des Garens entstanden ist. Öffne vorsichtig die Folie und fange den Saft vom Garen in einer kleinen Schale auf. Dann lässt du die Rippchen trocknen und gibt’s anschließend eine BBQ-Sauce deiner Wahl obendrauf. Wenn die Sauce etwas eingezogen ist, wiederholst du diesen Schritt, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
Die fertigen BBQ Spareribs kannst du nun deinen Gästen servieren. Guten Appetit!
